Gott er að borða gulrótina …

Mér finnst gott að vera alæta og myndi seint gerast grænmetisæta eða fara á eitthvert vandlega skilgreint mataræði með alls konar boðum og bönnum nema ég neyddist til. Aftur á móti finnst mér grænmeti frábært, grænmetisfæði almennt gott og ég borða sífellt meira af því, m.a. fyrir áhrif frá matarskrifum Michaels Pollans, þar á meðal matarboðorðum hans um að borða mat, ekki of mikið, mest úr jurtaríkinu. Ég mæli eindregið með bókunum hans, sérstaklega The Omnivore‘s Dilemma þar sem er kafað ofan í fjögur mismunandi bandarísk matarferli, allt frá plöntu eða dýri og þangað til maturinn er kominn á diskinn: Í fyrsta lagi skoðar Pollan iðnaðarframleiðslu og gerir m.a. úttekt á því hvernig maís liggur henni að verulegu leyti til grundvallar sem er verulega hrollvekjandi lesning. Í öðru og þriðja lagi kannar hann gerólíkar lífrænar leiðir, annars vegar iðnaðarferli þar sem ræktunin sjálf er lífræn en svo er t.d. ekið með afurðina langar leiðir til pökkunar og frágangs og síðan flogið ennþá lengra með hana til að koma henni í stórmarkaði, og hins vegar býli sem er býsna heildstætt vistkerfi og afurðirnar eru seldar á svæðinu. Að síðustu prófar Pollan svo að vera sjálfum sér nógur og rækta, safna og veiða mat.

Þótt það sé varla raunhæft markmið að allir borði alltaf mat sem er fullkominn út frá m.a. siðrænum og umhverfislegum sjónarmiðum, þá er illmögulegt að lesa skrif á borð við The Omnivore‘s Dilemma án þess að verða áhugasamari og meðvitaðri um það hvernig maturinn manns varð til og það er líklegt til að hafa einhver áhrif á neysluvenjur. Ég veit t.d. að mörgum er líkt farið og mér, að hafa tekið þá stefnu að kaupa kjöt sjaldnar og vanda þá valið á því. Það felur ekki endilega í sér að kaupa dýrt kjötmeti, ég er t.d. afar hrifin af bæði hjörtum og lifur sem kosta sáralítið.

Þessu fylgir auðveldlega aukinn áhugi á grænmetisfæði og í fyrra eignaðist ég þrjár breskar matreiðslubækur sem eiga það sameiginlegt að snúast um grænmeti en vera eftir menn sem eru ekki grænmetisætur. Í stuttu máli hef ég það um þær að segja að River Cottage ‒ Veg Every Day! eftir Hugh Fearnley-Whittingstall uppfyllir ekki allar óskir mínar en allt sem ég hef prófað upp úr henni er gott, The Vegetarian Option eftir Simon Hopkinson hefur marga kosti en höfðar samt ekki nógu vel til mín, en Plenty eftir Yotam Ottolenghi heillaði mig strax í byrjun og ef eitthvað er hef ég orðið hrifnari eftir því sem ég nota bókina meira. Nánari útlistun á þessu öllu fylgir hér á eftir.

Hugh Fearnley-Whittingstall: River Cottage Veg Every Day!

Það kom ýmsum nokkuð á óvart þegar gerðir voru sjónvarpsþættir þar sem Hugh Fearnley-Whittingstall fjallaði um grænmetisfæði og gefin var út bók í tengslum við þá: River Cottage Veg Every Day! Maðurinn var alræmd kjötæta og eitt af þekktustu verkum hans og River Cottage apparatsins er stórgóð og býsna ítarleg bók um kjöt. En haustið 2011 kom semsagt að því að Hugh Fearnley -Whittingstall fókuseraði á grænmeti og í inngangi bókarinnar er prédikað svolítið um nauðsyn þess að fólk borði almennt meira grænmeti og minna kjöt. Inngangurinn hefst annars á orðunum:
„This is a vegetable cookbook. Whether or not it‘s a vegetarian cookbook depends perhaps on your point of view and your food politics.“ Í framhaldinu er því haldið fram að allar uppskriftirnar henti grænmetisætum sem mun reyndar ekki vera alveg rétt því það algenga gagnrýnisatriði hefur komið upp í þessu sambandi að stundum er notaður parmesan-ostur sem er alltaf gerður með hleypi úr kálfsmaga og inniheldur því part af dauðu dýri. Þetta er vissulega klúðurslegt en þar sem ég er ekki grænmetisæta veldur það mér ekki persónulegu hugarangri (fyrir utan pirring yfir því að fólk fari ekki rétt með staðreyndir).

Við fyrstu sýn hefði ég kannski orðið efins um bókina ef ég hefði ekki verið búin að lesa jákvæðar umsagnir. Titillinn River Cottage Veg Every Day! finnst mér ekkert yfirmáta aðlaðandi (ekki bara út af þessu asnalega upphrópunarmerki) og kápumyndin er ekki tiltakanlega spennandi heldur. Hins vegar er útlit bókarinnar að öðru leyti prýðilegt, grænmetisþrykk setur t.d. skemmtilegan svip á ýmsar síðurnar og myndirnar eru fallegar.

Kaflaskiptingin er svolítið ómarkviss en fyrirsagnirnar eru m.a. „Comfort food & feasts“, „Hearty salads“, „Bready things“ og „Store-cupboard suppers“. Hver og einn kafli virkar reyndar ágætlega sem slíkur en hins vegar er ekki alltaf auðvelt að vita hvar á að leita að uppskrift sem mann rámar í að hafa séð einhvers staðar í bókinni. Sem betur fer er atriðisorðaskrá aftast sem bjargar málinu. (Það eru líka atriðisorðaskrár í hinum bókunum sem ég fjalla um hér en vegna uppbyggingarinnar hef ég oftar fundið þörf fyrir hana í þessari bók.)

En þá er komið meira en nóg af umkvörtunarefnum í bili og þrátt fyrir að hafa eytt þetta miklu púðri í þau eru kostir bókarinnar mér ofar í huga. Allt sem ég hef prófað upp úr henni bragðast afar vel og hefur kveikt ýmsar nýjar hugmyndir hjá mér. Ein af uppáhaldsuppskriftunum mínum er byggsalat með ofnbökuðu grænmeti ‒ í fyrirsögninni er gert ráð fyrir heilu spelti en bent á bygg sem annan möguleika í uppskriftinni sjálfri. Reyndar er afar auðvelt að aðlaga þessa uppskrift því sem fyrir hendi er, t.d. hef ég stundum notað rófu með stórgóðum árangri í staðinn fyrir butternut-graskerið sem tilgreint er í uppskriftinni.

Meðal annarra uppáhaldsuppskrifta má nefna lauk- og grænkálspítsu og það sem ég hef sennilega gert allra oftast: blómkál með fræjum, þar sem hrátt blómkál er skorið í þunnar sneiðar og blandað saman við ristuð sesam- og graskersfræ, steinselju og dressingu úr olíu, sítrónusafa, súmaki, salti og pipar. Mjög gott.

Simon Hopkinson: The Vegetarian Option

Næsta bók á listanum er The Vegetarian Option eftir Simon Hopkinson en ýmsir Íslendingar gætu kannast við hann af þáttunum The Good Cook sem Ríkissjónvarpið sýndi í fyrra. Þótt mér fyndist pródúksjónin á þáttunum stundum fulltilgerðarleg leist mér vel á ýmislegt sem Hopkinson eldaði og af honum fer gott orð. Fyrsta bókin hans, Roast Chicken and Other Stories, varð metsölubók nokkrum árum eftir að hún kom út eftir að hún var valin gagnlegasta matreiðslubók allra tíma í könnun meðal matarfólks og það þarf ekki að lesa margar blaðagreinar til að sjá að hann nýtur greinilega mikillar virðingar í bransanum

The Vegetarian Option er, líkt og Veg Every Day!, ekki miðuð sérstaklega við grænmetisætur en Hopkinson ræðir það í inngangi hvað henti þeim mögulega ekki og hvað þær geti notað í staðinn. Hann kallaði samt yfir sig reiði sumra þeirra með því að hafa ekki bara uppskrift að grænmetissoði í bókinni heldur líka kjúklingasoði, tilgreina síðan bara „soð“ í uppskriftunum þar sem slíkt var notað og láta lesendum eftir að ákveða hvers konar soð þeir notuðu. Sjálfri finnst mér fínt að gert sé ráð fyrir að notendur bókarinnar taki sjálfstæðar ákvarðanir.

Uppbyggingin á bók Hopkinsons höfðar mjög til mín: hún skiptist í kafla sem hverfast um tiltekið eða tiltekin hráefni, einn ber t.d. yfirskriftina „tómatar og ólífuolía“, annar „blómkál og brokkólí“ og enn einn „engifer og vorlaukur“. Hver kafli hefst á einnar opnu inngangi þar sem Hopkinson ræðir hráefnið og skoðanir sínar á því, segir sögur og varpar fram ýmsum hugmyndum. Á eftir fylgja svo nokkrar uppskriftir, hver og ein sett fram á einfaldan hátt með hráefnislista og verklýsingu en síðan fylgja iðulega persónulegir molar eða ábendingar af ýmsu tagi á spássíu eða fyrir neðan uppskriftina, t.d.: „Do not be concerned as to the dull green look of the finished dish. This is what happens when such vegetables are given a slow-cooked treatment.“

Ég kann afar vel við þá nálgun að nota hráefnið sem útgangspunkt og ræða síðan hvað hægt sé að gera við það, enda er Matarást, mataralfræði Nönnu Rögnvaldardóttur, uppáhaldsmatarbókin mín og sennilega sú sem ég nota mest. (Ég mæli eindregið með áskrift að orðabókarsíðunni Snöru þar sem m.a. er hægt að fletta upp í Matarást.)

Umrædd eldavél. Getur einhver
upplýst mig um aldur hennar?

Hvað varðar uppskriftirnar þá er Hopkinson kokkur með rætur í klassískri franskri matargerð og er oft heldur raffíneraður og með fullmikið vesen og smásmygli fyrir minn smekk. Þótt ég sé verulega smámunasöm á ýmsum sviðum er ég almennt ónákvæm í matargerð og lítið fyrir óþarfa flækjur. Það er reyndar sennilega nokkuð misjafnt hvað fólk upplifir sem vesen í matargerð, ég er t.d. alveg til í að verja umtalsverðum tíma í eldhúsinu og kippi mér ekkert upp við langa hráefnislista, ólíkt ýmsum sem ég þekki, en mér finnst aftur á móti heilmikið vesen þegar ætlast er til að maður óhreinki mörg ílát og áhöld. Ég er heldur ekkert endilega mikið fyrir það að nota bæði eldavélarhellu og ofn til að elda sama réttinn, allavega ekki að stinga honum bara smástund í ofninn að lokum. Það gæti reyndar tengst því að eldavélin mín er gömul, sennilega á aldur við sjálfa mig (er ekki annars líklegt að rauð Rafha-eldavél sé frá áttunda áratugnum?) og ofninn í henni er alllengi að hitna. Hitinn í ofninum er líka ofurlítið ójafn en það er ekki til vandræða nema eitthvað eigi e.t.v. að vera á háum hita í stuttan tíma eins og smákökur. Að öðru leyti virkar eldavélin ljómandi vel, um tíma var ég að hugsa um að fá mér nýja en verð sífellt frábitnari því að kaupa eitthvað sem verður sennilega ónýtt eftir tíu ár (er það ekki annars standard-ending á raftækjum núna?) þegar til staðar er tæki sem gegnir sínu hlutverki alveg prýðilega.

Annað dæmi um atriði þar sem við Hopkinson erum ekki á sömu línu er að mér finnst engan veginn nauðsynlegt að hafa silkimjúka áferð á mat. Það er ekki eingöngu leti heldur líka spurning um smekk, t.d. hef ég stundum reynt að segja föður mínum sem hefur löngum verið það kappsmál að gera kekkjalausa kartöflustöppu að það sé miklu betra að hafa hana dálítið grófari svo það fari ekkert á milli mála að hún sé úr alvöru kartöflum (mér hefur samt ekki tekist að sannfæra hann).

Hopkinson er óskaplega hrifinn af því að mauka og sía – og sía svo jafnvel aftur. Ég var farin að óska þess að ég hefði talið hveru oft orð á borð við „smooth“ komu fyrir í bókinni, jafnvel ítrekað í sömu uppskriftinni, og dæsti þegar ég rakst á lýsinguna: „Place in a blender […] and whiz until very smooth indeed. Even so, I always pass the soup through a fine sieve just to make sure …“ En svo bjargaði Hopkinson sér fyrir horn hvað mig varðar með því að gera svolítið grín að sjálfum sér og bæta við: „… but then pedantic is my middle name.“ Kannski hefur hann fengið athugasemd frá yfirlesara sem hefur verið orðinn álíka þreyttur og ég á flauelsmýktaráráttunni.

Auðvitað er mér ljóst að ég má alveg gera hlutina nákvæmlega eins og mér hentar og ég er svo sannarlega ekki vön að fylgja uppskriftum út í ystu æsar. En þótt ég sé hrifin af ýmsu í nálguninni, t.d. uppbyggingunni eins og ég hef gert grein fyrir, er þetta ein af ástæðunum því að bókin höfðar ekki eins sterkt til mín og hún hefði e.t.v. gert annars, ég fylltist ekki snarlega löngun til að prófa hverja uppskriftina af annarri og hef sjaldað notað hana. Ég sé þó að gulu miðarnir sem ég hef sett við uppskriftir sem vöktu áhuga minn eru mun fleiri en ég hafði á tilfinningunni meðan ég las mig gegnum bókina í fyrsta sinn þannig að sennilega ætti ég að gefa henni annan sjens.

Yotam Ottolenghi: Plenty

Síðasta bókin sem ég fjalla um hér er jafnframt sú sem er í mestu uppáhaldi: Plenty eftir Yotam Ottolenghi. Þegar ég fletti bókinni fyrst hætti ég fljótt að líma gula miða við vænlegar uppskriftir, einfaldlega vegna þess að mig langaði að elda næstum allt, og hrifningin hefur bara aukist eftir því sem ég hef prófað fleiri uppskriftir. Ég held að allir sem hafa borðað hjá mér síðasta árið hafi fengið marokkóska gulrótasalatið a.m.k. einu sinni og kartöflutertan sem ég prófaði nýlega verður áreiðanlega líka fastur liður hjá mér, hún reyndist alveg glimrandi eins og allt annað sem hef prófað og falleg líka. (Synd að það fáist ekki alltaf smælki því hún er fallegust þannig en það sem svosem alveg hægt að nota stærri kartöflur líka og skera þær þá kannski í bita.)

Mér til ánægju á Plenty það síðan sameiginlegt með bókinni eftir Simon Hopkinson að kaflaskiptingin byggist á aðalhráefninu í réttunum. Yfirskriftirnar Plenty eru t.d. „Rætur“, „Tómatar“, „Lauf, elduð og hrá“, „Grænir hlutir“ og „Ávextir með osti“. Í langflestum tilfellum er auðvelt að nálgast grunnhráefnið eða allavega eitthvað sem kemur í sama stað niður. Hins vegar er ýmislegt annað í uppskriftunum ekki endilega á hverju strái og samsetningin er oft það fjölbreytt að óvíst er að allt sé tiltækt í eldhússkápunum. Það hefur þó ekki truflað mig þar sem ég umgengst uppskriftir oftast frjálslega og sleppi óhikað ýmsu sem ég á ekki til eða nota annað í staðinn. Stundum hefur Plenty þó áhrif á innkaupalistann og það er líka fínt.

Hráefnislistarnir eru oft fremur langir en eins og ég hef nefnt áður raskar svoleiðis ekki ró minni og ég hvet fólk til að láta það ekki fæla sig frá. Oft er tilfellið að það fyrirferðarmesta á listanum er ýmiss konar krydd og langir listar fela því ekki endilega í sér að uppskriftirnar séu flóknar í framkvæmd. Á hráefnislistanum fyrir fyrrnefnt gulrótasalat eru t.d. átján fyrirbæri en langflest er krydd eða annað sem er fljótlegt að blanda saman við gulræturnar á pönnunni og það er líka alveg óhætt að sleppa hluta af því eða nota einhverja kryddblöndu ef fólk á svoleiðis frekar til. Þessi mikla og fjölbreytilega kryddnotkun, sem orsakast m.a. af því að matargerðin er að töluverðu leyti undir arabískum og asískum áhrifum, er annars ein af ástæðunum fyrir því hvað bókin höfðar sterkt til mín.

Ég held að það eina sem fer í taugarnar á mér við Plenty er að spjöldin í kápunni eru þykk og svolítið bólstruð þannig að bókin tekur aðeins meira pláss í hillu en hún þyrfti endilega að gera. Að öðru leyti er útlitið glimrandi, umbrotið snyrtilegt og fínt og ég sé ekkert eftir plássinu sem fer í fullt af fínum heilsíðumyndum. Þær eru girnilegar eins og allt annað í bókinni.

Myndir
Fyrst ég nefni myndirnar er best að gera svolitla grein fyrir hlut þeirra í öllum bókunum þar sem ég veit að mörgum finnst mikilvægt að myndir fylgi öllum uppskriftum. Ég hef smám saman uppgötvað að mér finnst umbrotið og heildarútlitið almennt skipta meira máli. Hins vegar hef ég tekið eftir því að í bókum þar sem birtar eru myndir af flestum réttunum er hætta á að ég láti myndalausu uppskriftirnar fram hjá mér fara; það er aftur á móti ekki vandamál í bókum ef myndirnar eru fáar. Í River Cottage Veg Every Day! eru myndir af næstum öllum réttunum, langoftast er ein opna helguð hverjum þeirra, uppskrift öðrum megin og mynd hinum megin. Öðru hverju birtast tvær uppskriftir á síðu, stundum koma báðar þá fram á myndinni andspænis en ekki alltaf. Í The Vegetarian Option eftir Simon Hopkinson eru myndirnar færri, oftast eru 3‒4 uppskriftir í hverjum kafla og 1‒2 myndir, stundum stórar, stundum litlar. Í Plenty eftir Yotam Ottolenghi eru heilsíðumyndir af flestum réttunum, stundum á sömu opnu og uppskriftin, stundum ekki. Í nokkrum tilfellum eru litlar myndir en stundum vantar þær alveg. Í öllum bókunum eru myndirnar fínar og bókarhönnunin öll (ef Amazon-linkunum hér rétt fyrir framan er fylgt er hægt að gægjast inn í bækurnar og kanna þetta).